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5 falsos mitos sobre el anisakis

ANISAKIS - 17 de septiembre de 2021

España es uno de los países del mundo donde más se consume pescado, es más, según el último Eurobarómetro sobre el Consumo de productos derivados de la pesca y productos de la acuicultura elaborado por Kantar TNS para la Unión Europea, nuestro país se encuentra en lo más alto del ránking, puesto que el 92% de los españoles consume, al menos, una vez por mes este tipo de productos. Justo por detrás de España se situarían Portugal y Suecia.

A pesar de este dato y de que el anisakis es un parásito que lleva muchos años entre nosotros, a día de hoy, existen en torno a él y al consumo de pescado una serie de falsos mitos en la sociedad que conviene desmentir y aclarar para evitar que se sigan propagando en la sociedad.

El primero de ellos responde a que la congelación es el único método preventivo que funciona y mata al parásito realmente, pero este hecho es falso. Otra forma de hacerlo es mediante el cocinado del producto.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) asegura que es necesario que toda la pieza de pescado alcance una temperatura de 60 grados para conseguir el objetivo. Si alguna parte se queda cruda, no nos aseguramos de que no haya rastro del parásito.
En cualquier caso y como toda prevención es poca, no está de más congelar el pescado antes de cocinarlo a una temperatura inferior a 20 grados bajo cero entre tres y cinco días.
Otra falsa creencia es que todos los pescados pueden tener anisakis. Sin embargo, a los moluscos bivalvos y los pescados procedentes de ríos, lagos o piscifactorías de agua dulce no les afecta este parásito, por lo tanto, no supone ningún riesgo su consumo y no hace falta tener las mismas precauciones que con los demás.
El hecho de que una persona desarrolle una alergia hacia el anisakis, no quiere decir que no vaya a poder comer pescado nunca más en su vida; depende del grado de sensibilidad de tu organismo y de cómo reaccione su sistema inmune ante su presencia. Es decir, depende de lo alérgico que seas al anisakis. No obstante, es necesario acudir a un médico para conocer el grado de alergia que se tiene a este organismo y si se puede o no consumir pescado.
El famoso dicho de que “el vinagre lo mata todo”, en el caso del anisakis no se aplica. Por ello, para preparar platos en los que se macere el pescado con vinagre, como los boquerones, es necesario que se congele previamente. Lo mismo ocurre con otros platos con una elaboración similar como el tartar de salmón o de atún. Si el pescado no se va a cocinar a más de 60 grados, hay que tenerlo unos días en el congelador para eliminar cualquier resto de anisakis.
En el caso de las salazones ocurre algo parecido. La sal tampoco mata al gusano del anisakis, salvo que se utilice en grandes concentraciones y durante un periodo de tiempo largo. Si lo vamos a hacer en casa, no es el mejor método para prevenir una infección por este parásito.