¿Qué es el Anisakis y cómo prevenirlo?

Consumir pescado es parte indispensable de cualquier dieta equilibrada. Pero, como todo alimento, está expuesto a parásitos que pueden resultar perjudiciales para la salud. Según la Organización de Consumidores y Usuarios, hasta el 36 por ciento del pescado que se consume en España lleva dentro el anisakis, un parásito que provoca gastroenteritis y serias reacciones alérgicas, que muere al freír, asar o congelar el pez, pero que sobrevive en otros casos. Conocer y prevenir es la clave para combatirlo.

El anisakis habita en los intestinos y en las vísceras del pescado, con mayor incidencia en la merluza, el bonito, el boquerón, el salmón, rodaballo o la caballa, aunque también en cefalópodos como el calamar, el pulpo y la sepia e incluso en peces de agua dulce. La prevalencia varía mucho en función de la zona de origen y la época del año, si bien el 50 por ciento de los peces infectados procede del Cantábrico y sólo un 6 por ciento del Mediterráneo.

Cuando un humano consume un pez contaminado por el parásito puede sufrir una intoxicación que se conoce como anasikiosis y cuyos síntomas, aunque difieren en cada persona, suelen ser digestivos. Son frecuentes nauseas, vómitos y dolor abdominal (habitualmente en la boca del estómago, aunque depende del punto en que se concentre el parásito) y, en el peor de los casos, obstrucción intestinal. Pero el anisakis también puede manifestarse a través de una reacción alérgica: con picores, rojeces, urticarias y lesiones en la piel.

A la hora de analizar causas de un cuadro de este estilo es necesario ser precavido, pues el anisakis puede no generar un efecto inmediato: los síntomas pueden aparecer a las horas de la ingesta, pero también a los pocos días.

No hace muchos años que la Fundación Española del Aparato Digestivo (FEAD) situaba a España como el segundo país, tras Japón, con el mayor número de intoxicaciones por anisakis. Este incremento apunta a una mala manipulación del pescado pero también a determinadas modas culinarias: el escabeche, el sushi, el tartar, el ceviche e incluso la vinagreta favorecen la propagación del parásito.

El hecho de que el principal riesgo de estas recetas con pescado radique en que el pescado suele consumirse fresco no implica que haya que renunciar a ellas. Es posible y seguro comer sushi o boquerones en vinagre, mientras se sigan unas sencillas reglas de prevención.

Para empezar, la limpieza del pescado es fundamental. Si en la pescadería no han eviscerado el pescado, es importante hacerlo nada más llegar a casa. Después es preciso congelar la pieza un mínimo de 2 días a una temperatura mínima de -18ªC. Y por último hay que tener en cuenta una correcta cocción, al menos durante 10 minutos a 60ªC.

Estas precauciones asegurarán que las larvas del parásito mueran y no habrá riesgo de contraerlo. Las mismas reglas se aplican fuera de casa: si vamos a consumir pescado en un restaurante es importante que nos aseguremos que el establecimiento cumple con estos requisitos de prevención.