Los peligros del anisakis en el sushi. ¿Cómo acabar con ellos?
ANISAKIS - 3 de abril de 2022
Los alimentos crudos y su ingesta son sinónimo de peligro cuando hablamos de salud. La particularidad de estos platos provoca que la conservación del producto y su tratamiento está siempre en el punto de mira, y en el caso del sushi, la alerta tiene un nombre concreto: el anisakis.
El anisakis es un parásito que vive en diferentes animales de agua salada. El consumo de pescado sin cocinar puede provocar que llegue al consumidor de manera accidental, provocando la invasión del aparato digestivo por parte del gusano y las consecuencias que se deriven de esta.
En el caso de que se trate de una simple infección, los síntomas no irán más allá de la inflamación estomacal, dolores, diarreas o vómitos. Pero también existe la posibilidad de que se produzca una reacción alérgica, desde una urticaria hasta problemas graves como un shock anafiláctico.
La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) advierte de que uno de cada tres pescados que se consumen en España están infectados de anisakis. No se extiende solo al pescado utilizado en la elaboración del sushi, sino que los boquerones o las sardinas, por ejemplo, también están expuestos a este peligro si no se siguen una serie de procedimientos para evitarlo.
Por tanto, parece difícil evitar que llegue a nuestro organismo, sobre todo en el caso de los amantes de la comida japonesa y sus derivados. Pero el anisakis requiere de unas condiciones determinadas para su supervivencia, y alterarlas de la manera correcta es la forma de acabar con él.
Algunos estudios afirman que el parásito puede sobrevivir 50 días a 2ºC, 2 horas a -20ºC y dos minutos a 60ºC. Por ello, al cocinarlo casi que se elimina por completo la posibilidad de encontrar anisakis en un plato de pescado, pero para su consumo crudo (peculiaridad expresa del sushi) se antoja necesario congelar y almacenar el producto antes de servirlo.
En el caso de la hostelería, la legislación española obliga a todos los restaurantes a congelar el pescado durante un mínimo de 24 horas por debajo de -20ºC, unas condiciones que aseguran la eliminación total de las posibilidades de encontrar anisakis en el producto final.
Si se congela a una temperatura igual o inferior a -35ºC, lo recomendable es mantener el producto en ese estado durante 15 horas; si la temperatura se encuentra entre los -35ºC y los -20ºC, podríamos tenerlo congelado durante un día; y en el caso de no poder congelarlo por debajo de los -20ºC, lo cual es lo más común en el caso de los frigoríficos domésticos, el periodo recomendable alcanza los cinco días.
Por tanto, a la hora de consumir cualquier pescado, pero especialmente en el caso del sushi, debemos ser muy conscientes de las condiciones en las que se ha encontrado el producto desde su condición de materia prima hasta el momento en el que se ha servido en nuestro plato. Solo así podremos garantizar nuestra seguridad como consumidores.
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