¿Cómo y cuándo congelar el pescado para prevenir el anisakis?

El anisakis es un parásito que se encuentra en el pescado y en los cefalópodos como la sepia, el calamar o el pulpo y que, si se llega a consumir estando vivo, puede provocar alteraciones digestivas y reacciones alérgicas.

Para evitar que este pequeño ser vivo nos juegue una mala pasada y nos termine intoxicando, existen diferentes formas como consumir este tipo de alimentos una vez cocinados a una temperatura elevada o, si se consumen en crudo, hacerlo una vez congelados, pero ¿cuándo es necesario congelar el pescado para prevenir una infección por anisakis?

En primer lugar, conviene saber que no todos los pescados necesitan congelarse para poder consumirlos sin correr riesgos. Solamente es estrictamente necesario hacerlo cuando se vayan a comer crudos o semicocinados y en el caso de que estos tengan un origen en el mar, puesto que no se encuentran en pescados de agua dulce y en los de piscifactoría; al criarse en cautividad este tipo de infecciones están muy controladas.

Cuando se prepara frito o en platos en los que el pescado se vaya a consumir a la plancha o al horno, tampoco es necesaria su congelación, pero es importante que, al cocinarla, la pieza alcance una temperatura mínima de 60º para que no sea peligrosa su ingesta.

En los casos en los que es estrictamente necesario que el pescado sea congelado, también hay que prestar especial atención a cómo se realiza este proceso. Lo idóneo es mantenerlo en el congelador de dos a cinco días a una temperatura de -20º o inferior para reducir a cero cualquier posibilidad de que el parásito sobreviva a esas temperaturas. Además, es recomendable proteger el pescado con algún tipo de plástico para evitar que se dañe por el frío.

Los pescados y los cefalópodos no son los únicos alimentos que debemos controlar para evitar contagiarnos de anisakis. Los mariscos, en concreto los crustáceos, también forman parte de la lista de posibles albergadores del parásito. Las nécoras, los langostinos, los centollos, las gambas o el buey de mar se tienen que preparar a la planta o mediante cocción antes de servirlos en la mesa.

Además de un correcto y suficiente proceso de congelación y de una cocción a más de 60º, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) aconseja comprar el pescado siempre limpio y sin vísceras y, si no lo está, quitarle las vísceras lo antes posible para que puedas disfrutar de los manjares del mar con riesgo cero.

En el caso de que sospeches que te has podido intoxicar con anisakis o empieces a sentir los síntomas de una intoxicación por el parásito, acude rápidamente a tu centro de salud más cercano para recibir tratamiento lo antes posible.