Ocho dudas frecuentes sobre el anisakis

Una sabrosa merluza a la vasca, un rico sashimi de atún rojo o los típicos y los muy españoles boquerones en vinagre, ¿siguen formando parte de tu mesa o has prescindido de ellos? ¿Ha cambiado el temor al anisakis tu modo de comer pescado? El incremento de casos de anisakiasis registrado durante este verano ha acrecentado las dudas sobre los riesgos de comer pescado. En este artículo te aclararemos las más frecuentes para que puedas seguir disfrutando de tus platos favoritos sin peligro alguno. Para ello, la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) nos ofrece algunas recomendaciones.
 

1. ¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito de la familia de los nematodos que se hospeda en los pescados y, al ser ingerido por los humanos, puede adherirse a las paredes del estómago o del intestino y producir lesiones y problemas digestivos que, de no tratarse, pueden llegar a ser graves. Algunos estudios apuntan que la presencia de este parásito es muy frecuente en los caladeros de pesca de nuestro país, ya que está presente hasta en el 90 % de la merluza capturada y también en otras especies como el bonito y el atún, la sardina, el jurel o la bacaladilla.
 

2. ¿Es un parásito reciente en España?

El anisakis ha convivido con los humanos desde siempre, sin embargo, el empleo de técnicas de pesca en las que las vísceras de las capturas se devuelven al mar ha incrementado mucho su presencia en nuestras mesas. Los primeros estudios sobre el anisakis se realizaron ya a mediados del siglo pasado, pero es en los últimos diez años cuando la investigación sobre este parásito, derivada de su notable presencia en nuestros mares, se ha incrementado exponencialmente.
 

3. ¿Qué síntomas produce?

Los síntomas de una intoxicación por anisakis son muy parecidos a los de una gastroenteritis. De hecho, en muchas ocasiones, suelen confundirse. Dolor abdominal, vómitos, náuseas, diarrea y fiebre alta son los más comunes. Los efectos más graves, sin embargo, se producen en aquellas personas que desarrollan una alergia al parásito. En estos casos los síntomas varían, desde los leves como una simple urticaria, hasta los más serios como un shock anafiláctico, que requiere de ingreso hospitalario.
 

4. ¿Puedo retirar el anisakis de forma manual?

Es posible que puedas detectar el anisakis a simple vista, pero no te recomendamos que lo retires de forma manual. Pueden quedar restos o larvas que acaben provocándote una intoxicación. Los únicos métodos útiles para acabar con el anisakis son el calor o el frío. Te recomendamos que cocines el pescado a más de 60 grados o que lo congeles a 20 grados bajo cero, para lo que necesitarás frigorífico de, al menos, tres estrellas.
 

5. ¿Basta con congelar el pesado un día?

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria recomienda mantener el pescado congelado al menos durante cinco días en un frigorífico de tres estrellas o más. La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) propone que, en caso de duda sobre la temperatura de congelación, alargues el tiempo de congelación hasta una semana.
 

6. ¿Por qué hay más anisakis ahora que antes?

Existen dos motivos que explican por qué ahora se registran más casos de anisakis que hace unos años. De un lado, la evolución de las corrientes marinas que traen hasta nuestras costas más especies afectadas por el parásito. Y, de otro, las malas prácticas de algunos barcos pesqueros que tiran las vísceras de las capturas con anisakis al mar y contribuyen así a su propagación. Esta situación podría comenzar a corregirse a partir de la puesta en marcha la normativa de la Unión Europea conocida como "Descartes 0".
 

7. Me encanta el sushi, ¿puedo consumirlo?

Como te hemos comentado, no hay ningún problema en consumir pescado crudo siempre y cuando se haya congelado previamente siguiendo las recomendaciones de la Aecosan. Si compras sushi en un establecimiento o lo consumes en un restaurante, puedes estar tranquilo porque deben cumplir una normativa estricta que garantiza su seguridad.
 

8. ¿Y los boquerones en vinagre?

Siguiendo las recomendaciones que te hemos apuntado, no hay ningún problema en consumir boquerones en vinagre. El problema residía en que, hasta ser plenamente conscientes de los riesgos, los boquerones no se sometían a este proceso de congelación, lo que explica, al menos en parte, la alta incidencia del anisakis en España.

 

Esperamos que, con esta información, hayan quedado resueltas tus dudas sobre el anisakis para que puedas volver a consumir pescado con toda confianza.