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¿Cuáles son los pescados con mayor riesgo de contener anisakis?

ANISAKIS - 27 de septiembre de 2024

El anisakis es un parásito, muchas veces apenas visible a simple vista, cuyas larvas pueden alojarse en la carne y vísceras de numerosas especies de peces y cefalópodos, convirtiéndose en un riesgo para la salud cuando se consumen sin congelar previamente, crudos o pocos cocinados.

El consumo de pescado infectado con anisakis vivo puede desencadenar dos problemas de salud principales. Por un lado, la anisakiasis, una infección gastrointestinal que puede provocar síntomas como dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos y, en casos graves, obstrucción intestinal. Por otro lado, el parásito puede causar reacciones alérgicas, que van desde urticaria o angioedema hasta, en los casos más graves, poder producir un shock anafiláctico.

Aunque el anisakis puede encontrarse en una amplia variedad de especies, algunas tienen más posibilidades de estar infectadas por este parásito, como pueden ser:

  • Merluza: Este pescado blanco es uno de los más afectados por el anisakis. La merluza del Cantábrico y del Atlántico suele presentar una alta presencia de anisakis.

  • Bacalao: Otro pescado blanco muy popular en la gastronomía española, el bacalao es también propenso a albergar larvas de anisakis. Su gran tamaño y longevidad contribuyen a la acumulación del parásito.

  • Boquerón: Este pescado azul, que muchas veces se prepara crudo (como el boquerón en vinagre) presenta un riesgo muy alto de contener anisakis.

  • Sardina: Al igual que el boquerón, la sardina es un pescado azul de pequeño tamaño con alta probabilidad de contener larvas de anisakis.

  • Caballa: Este pescado azul, rico en ácidos grasos omega-3, también figura entre las especies con mayor presencia de anisakis.

  • Jurel: Conocido también como chicharro, el jurel es otro pescado azul que suele presentar altas cantidades de anisakis. Su consumo en preparaciones crudas o poco cocinadas debe realizarse con precaución.

  • Salmón: Aunque menos afectado que las especies anteriores, el salmón también puede albergar larvas de anisakis, especialmente los ejemplares salvajes.

Para disfrutar del pescado de forma segura, es esencial tomar determinadas precauciones:

  1. Congelar el pescado a -20°C durante al menos 24 horas antes de consumirlo crudo o poco cocinado es el método más eficaz para eliminar el riesgo de anisakis.

  2. Cocinar el pescado a temperaturas superiores a 60°C durante al menos 1 minuto garantiza la muerte del parásito.

  3. Extraer las vísceras del pescado lo antes posible tras su pesca reduce la posibilidad de que las larvas del anisakis se muevan a la carne del pescado.

  4. Examinar detalladamente el pescado y eliminar cualquier larva visible.

  5. Tener especial cuidado con platos que incluyan pescado crudo o poco cocinado, como sushi, ceviche o boquerones en vinagre.

El anisakis representa un desafío para la seguridad alimentaria en el consumo de pescado. Sin embargo, con el conocimiento adecuado y tomando precauciones, es posible minimizar los riesgos sin renunciar a los beneficios de estos pescados.

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