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Harinas de cereales: beneficios y características

VIDA SALUDABLE - 29 de junio de 2024

La harina es un ingrediente fundamental en la cocina de todo el mundo, siendo un pilar en la alimentación. Se obtiene moliendo granos o semillas, y su origen se remonta a tiempos prehistóricos, donde se molían granos entre piedras para obtener un polvo que, al mezclarse con agua, se cocía para formar una de las primeras versiones del pan.

La harina de trigo es la más extendida en todo el mundo. Rica en carbohidratos, contiene gluten, una proteína que le da elasticidad a las masas. Se utiliza en una amplia variedad de productos, desde panes y pasteles hasta salsas y rebozados. Dentro de las harinas de trigo, podemos clasificarlas en:

Flojas: Tienen menos gluten y son ideales para repostería, donde se busca una textura más quebradiza.
De Fuerza: Con más gluten, son perfectas para panes y masas fermentadas que necesitan retener gases y expandirse.
De Grano Entero: Incluyen el germen y el salvado del grano, ofreciendo más fibra y nutrientes.
Preparados de Harina: Son mezclas listas para usar que pueden contener levadura, mejorantes y otros aditivos.

Pero el trigo no es el único cereal con el que se obtienen harina. Existe una gran variedad de harinas de cereales, semillas y legumbres, cada una con unos beneficios y características diferentes. Las más comunes son:

Harina de Arroz: Es fácil de encontrar en cualquier supermercado. Libre de gluten y suave al paladar, es ideal para repostería y para espesar salsas. Con ella se preparan fideos, tempura y mochis.
Harina de Maíz: Es amarilla y puede hacer las preparaciones un poco granulosas. Se la conoce por su uso en tortillas y arepas, es rica en fibra y tiene un sabor distintivo.
Harina de Centeno: Utilizada en panes densos y oscuros como los integrales, es rica en fibra y tiene un sabor más amargo. Las masas con sueles ser muy elásticas, para darle una textura más fina se debe mezclar con alguna otra harina, y se conserva muy bien.
Harina de Avena: Nutritiva y con propiedades para reducir el colesterol, es excelente para galletas y repostería, ya que absorbe mucho líquido, quedando muy esponjosos. Es muy típica en los típicos porridges de los desayunos ingleses.
Harina de Garbanzo: Popular en la cocina india y mediterránea, es alta en proteínas y sin gluten. Se utiliza a veces para rebozados, como sustituta del huevo en tortillas y es más saciante que las harinas de cereales.
Harina de Espelta: Contiene gluten y es muy nutritiva y digestiva. Es buena para panes y tiene un sabor ligeramente dulce y nuez.
Harina de Quinoa: Rica en proteínas y sin gluten, aporta mucha humedad y es versátil para todo tipo de comidas, como panes, pasteles o como espesante.
Harina de Trigo Sarraceno: También llamado alforfón, por su nombre puede parecer una variante del trigo, proviene de una hierba diferente y no contiene gluten. No sube mucho, por lo que es ideal para hacer pasta, como fideos japoneses, tortitas, crepes o blinis.
Harina de Cebada: Con un sabor ligeramente malteado, es pobre en gluten y se usa para panes integrales y para mejorar la textura de las masas, creando migas más densas.
Harina de Kamut: Es una variedad del trigo, con más proteínas y minerales que este. Contiene gluten y es excelente para panes y productos horneados.
Harina de Soja: Baja en carbohidratos, sin gluten y alta en proteínas, se suele usar para enriquecer panes y masas. Se utiliza también como sustituto de la carne, y al mezclarla con agua puede sustituir al huevo por su cremosidad.

No podemos olvidarnos de nombrar las féculas y almidones. No contienen gluten y debido a su ligereza, su uso es habitual en la pastelería por su ligereza. Entre ellas destacamos:

Almidón de Maíz (Maicena): Es un espesante clásico para salsas y cremas, y proporciona una textura crujiente cuando se usa en frituras.
Almidón de Patata: Ligero y con un sabor neutro, es perfecto para darle ligereza a las masas y espesar salsas.

Cada tipo de harina tiene sus beneficios, y conocerlas nos permite experimentar con sabores y texturas diferentes en la cocina. Hay una harina para cada necesidad y gusto.

Bibliografía consultada: