Queso sin colesterol, ¿es posible?

Uno de cada dos españoles mayores de 18 años, es decir, casi 15 millones de personas, tiene el colesterol elevado. Comer productos ricos en grasas como el queso de oveja debería ser para ellos una excepción. Estos quesos se elaboran con leche pura de rebaños locales y su contenido en grasas puede llegar a superar, en algunos casos, el 50%. Un estudio liderado por investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha demostrado ahora que es posible producir estos quesos con mucha menos grasa sin renunciar a todo su sabor. Te explicamos cómo.

Los científicos del CSIC, que han publicado los resultados de este trabajo en la revisa Molecules, han logrado reducir en un 97% el colesterol presente en la leche pasteurizada del queso de oveja, un alimento rico en grasas.

Gracias a esta investigación parece cada vez más cercana la posibilidad de elaborar productos lácteos, como quesos, mantequillas y natas líquidas, con bajo contenido en colesterol y sus mismas propiedades nutricionales sin renunciar además a todo su sabor. Se abre así un campo enormemente interesante para aquellas personas que, precisamente por su alto contenido en colesterol, han tenido que renunciar a este tipo de alimentos.

La clave del estudio del Consejo Superior de Investigaciones Científicas está en tratar el producto con una molécula no tóxica, la beta-ciclodextrina, cuyo uso en aplicaciones alimenticias ya había sido descrito en estudios anteriores. En concreto, este oligosacárido cíclico producido a partir del almidón eliminaría eficazmente el colesterol de la leche y los productos lácteos, la yema de huevo y la manteca de cerdo.

Los principales autores de este trabajo señalan que los objetivos de este estudio han sido evaluar la viabilidad de este compuesto en la eliminación del colesterol de la leche de oveja pasteurizada del queso manchego. También han analizado su efecto sobre los componentes principales de la leche, los nutricionales, los lípidos, y el sabor. Así lo ha indicado Leocadio Alonso, investigador del CSIC en el Instituto de Productos Lácteos de Asturias. “Las industrias alimentarias han desarrollado muchos métodos para reducir el colesterol; sin embargo, la mayoría son relativamente selectivos y eliminan también el sabor y los componentes nutricionales. Por eso nuestros resultados son prometedores”, agrega este investigador del CSIC.

Los resultados de este trabajo (en el que también han participado científicos del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (centro mixto del CSIC y la Universidad Autónoma de Madrid) y del University College de Cork (Irlanda)) podrían llegar a ser aplicados en el diseño de dietas que necesiten una ingesta regulada de colesterol, sobre todo en personas con hipercolesterolemia. El siguiente paso que prevén emprender los investigadores será evaluar el efecto de este queso ya tratado en las concentraciones de colesterol en sangre. Se abre así un camino de esperanza para aquellas personas que, por motivos de salud, han tenido que renunciar al sabor de lácteos como la mantequilla o el queso.